1）烹調(diào)時間。抽取苦蕎掛面30根，放入盛有沸水的1 000 mL燒杯（或鋁鍋）中，料水質(zhì)量比為1∶50，用可調(diào)式電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，加熱2min后開始取樣，每隔0.5 min取樣1次，每次1根，用二塊玻璃片壓扁，觀察掛面內(nèi)部白硬心線，白硬心線消失時所記錄的時間為烹調(diào)時間。?
　　2）熟斷條率。抽取苦蕎掛面30根，放入盛有沸水的1 000 mL燒杯（或鋁鍋）中，料水質(zhì)量比為1∶50，用可調(diào)式電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，達到烹調(diào)時間后，用竹筷將掛面輕輕挑出，計算熟斷條率。S=Ns/30×100%，式中，S為熟斷條率，%；Ns為斷掛面根數(shù)。?
　　3）烹調(diào)損失率。稱取約10 g苦蕎掛面，精確至0.1 g，放入盛有500 mL沸水的燒杯中，用電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，按測得的烹調(diào)時間煮熟后，用筷子挑出掛面，面湯放至常溫后，轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中定容混勻，吸50 mL面湯倒入恒重的250 mL燒杯中，放在可調(diào)式電爐上蒸發(fā)掉大部分后，再吸入面湯50 mL，繼續(xù)蒸發(fā)至近干，放進150 ℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計算烹調(diào)損失率。P={5M/[G×（1-W）]}×100%，式中，P為烹調(diào)損失率，%；M為100 mL面湯中干物質(zhì)的質(zhì)量，g；W為掛面水分含量，%；G為掛面質(zhì)量，g。?