面條變紅的原因很多，例如：生產(chǎn)小麥粉的原料小麥中是否含有加拿大硬紅麥，等磨碎后在加工時(shí)會(huì)發(fā)生某種化學(xué)反應(yīng)，可以促使面條變成紅色；而正在制作過(guò)程中如果濕度和溫度都不可控，或是某些儀器造成的效應(yīng)，就會(huì)發(fā)生褐變現(xiàn)象，另外，你放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就會(huì)變成紅色。

　　掛面廠家分享濕面變紅的原因：

　　1.添加劑著色量過(guò)大：面粉本身光亮劑過(guò)多，制作的鮮面在放置過(guò)程中所產(chǎn)生的物質(zhì)，在空氣中進(jìn)一步氧化成苯酚，因此呈紅色。

　　2.腐敗變質(zhì)：微生物也是導(dǎo)致面制品變紅的重要原因。由于濕面含水率較高，面粉本身也受到雜菌和面周圍環(huán)境的污染，使面條表面出現(xiàn)大量雜菌，它們?cè)谏L(zhǎng)繁殖，其中一些菌種的糞便呈紅色。如果小麥發(fā)生霉變，還會(huì)使麥粒冒出紅霉或雀斑，影響面粉的正常色澤，使面制品出現(xiàn)發(fā)紅現(xiàn)象。

　　3.面粉質(zhì)量。

　　面胚中含有類胡蘿卜素，其分子結(jié)構(gòu)中存在多種不飽和共軛雙鍵體系，共軛雙鍵為發(fā)色團(tuán)。具有接收頻譜的功能，顯示從黃色到紅色，但是與空氣中氧的氧化將削弱它對(duì)頻譜的接受能力。把面粉弄得灰白。用剛生出來(lái)的未熟的面粉做面制品時(shí)，也會(huì)使面制品泛起紅暈現(xiàn)象。

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