我們從掛面的加工過程開始。當(dāng)面粉中加時，經(jīng)過不斷的摩擦，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉會在很大程度上吸收水分。蛋白質(zhì)吸水后會產(chǎn)生面筋，淀粉吸水后會產(chǎn)生粘性，兩者結(jié)合形成面團。這種面團用手摩擦的時間越長，就越有利于形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增加粘度。鹽水和面條會增加面團的韌性和耐嚼性。

　　然而，一般來說，掛面廠的機器和面用水量相對較少。當(dāng)水與面粉混合時，它完全依賴于機械上下滾動。在很大程度上是由外力的強制擠壓形成的，而不是一種自然的組合。由于面團含水量有限，蛋白質(zhì)不能充分吸水，降低了面筋的強度。同時，淀粉不能充分吸水，顆粒膨脹不足，粘度降低。因此，機器表面的含水量很低，無論儲存多長時間，重量都不會改變。

　　機器掛面在正式軋制前，需要用滾筒反復(fù)將面團軋制成餅狀。然而，機械軋制面團的力方法只是上下擠壓，而不是從各個角度受力，因此不利于面團中面筋的形成。面團軋制后，用滾動槽輪軸切割成掛面。這種做法的效果并不理想，因為電機速度快，產(chǎn)生的熱量會使面粉中的蛋白質(zhì)變性，削弱面團的彈性。揉捏時，面團不斷改變角度，使面團各部位受力均勻。

　　綜上所述，我們可以得出這樣一個結(jié)論：一般來說，掛面廠生產(chǎn)的機器面條質(zhì)量更穩(wěn)定。由于面條加入的水較少，面條更耐儲存，不易變質(zhì)。手工面條味道更好，更勁道，但由于含水量高，不耐放置，保質(zhì)期短。此外，手工面條的質(zhì)量受到人為因素的影響更大。熟練的大師制作的美味可能味道更差。

　　綜上所述是掛面廠家和大家分享的知識，希望可以幫助到您！