水是制作手搟風味掛面必不可少的原料。水能使淀粉吸水膨潤，將不可塑的干面粉轉化為可塑的濕面條，使小麥中的蛋白質吸水膨脹，形成面筋，使面條具有彈性和延展性。

　　因此，面粉中的水量是影響面條質量的核心問題。在制作手搟風味掛面時，如果面粉中的水太少，面團吸水不足，不能形成良好的面筋網(wǎng)絡組織；如果水太多，面團太軟，壓輥作用于面團的壓力降低，使面筋組織不緊密，影響面條質量。

　　鹽量對面條質量的影響

　　鹽在提高面條質量方面起著重要的作用，因為在制面時加入一定量的鹽可以收斂面筋組織，增加面團的彈性和延展性；它還可以增加面條的強度，降低斷條率。

　　因此，鹽的量決定了面條的質量。

　　如果添加過多的鹽，會使面筋變性，破壞面筋的原始性質，降低面團的延展性和彈性，但降低面條的質量；如果鹽少，就不能很好地收斂面筋組織，也不能增加面團的彈性和延展性，但也會增加面條的斷裂率。

　　面條的質量不僅與加水量、鹽量密切相關，而且與堿密切相關。。在小麥粉中加入堿對制面工藝有以下主要作用：

　?。?）堿對面筋有類似的鹽作用，可以收斂面筋，使面團具有獨特的韌性、彈性和光滑度。但延展性比鹽水面團差。

　　(2)由于堿性的作用，可使面條出現(xiàn)淡黃色，起著色的作用，但顏色并不明亮。

　　(3)能使面條產(chǎn)生堿性風味，吃時爽口不粘，煮時湯不渾。

　　(4)可使掛面不易酸敗變質，便于儲存。

　　綜上所述是手搟風味掛面廠家和大家分享的知識，更多詳情請關注我司網(wǎng)站了解。